MAKALAH MAKANAN SEHAT LIMA SEMPURNA

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kemajuan ilmu dan teknologi berkembang dengan pesat diberbagai bidang, termasuk dalam bidang pangan, kemajuan teknologi ini membawa dampak positif maupun negatif. Dampak positif teknologi tersebut mampu meningkatkan kuantitas dan kualitas pangan, juga meningkatkan diversivikasi, hygiene, sanitasi, praktis dan lebih ekonomis. Dampak negatif kemajuan teknologi tersebut ternyata cukup besar bagi kesehatan konsumen dengan adanya penggunaan zat aditif yang berbahaya. Zat aditif adalah bahan kimia yang dicampurkan ke dalam makanan dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas, menambahkan rasa dan memantapkan kesegaran produk tersebut.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I No. 392/Menkes/PER/XII/76, yang dimaksud dengan aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu mengolah makanan untuk meningkatkan mutu. Termasuk ke dalamnya adalah pewarna, penyedap rasa dan peraroma, antioksidan, pengawet, pengemulsi, anti gumpal, pemucat, dan pengental. Pada umumnya bahan tambahan dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu:

1. Aditif sengaja, Aditif sengaja yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan citarasa, nilai gizi, dan lain sebagainya.

2. Aditif tidak sengaja, Aditif tidak sengaja yaitu aditif yang terdapat dalam makanan jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.

Bila dilihat dari asalnya, aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin, asam nitrat, dapat juga disintesis dari bahan kimia. Pada makalah ini, kami hanya akan menguraikan beberapa zat aditif yang pada khususnya tentang penyedap rasa dan peraroma.

Hal ini dimaksudkan agar kita dapat memahami lebih mendalam tentang berbagai senyawa penyedap rasa dan peraroma dengan rumus molekul dan rumus struktur, pembuatan, penggunaan serta dampaknya bagi tubuh manusia.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, rumusan masalah dari penyusunan laporan ini adalah :

1. Apa yang dimaksud zat aditif makanan?

2. Apa Jenis penyedap rasa dan bagaimana Rumus Struktur dan Rumus Molekulnya?

3. Bagaimana Pembuatan zat penyedap rasa?

4. Apa dampak zat penyedap rasa bagi tubuh manusia?

5. Bagaimana perilaku masyarakat terhadap makanan yang Mengandung zat penyedap rasa?

BAB II

PEMBAHASAN

A. Zat Aditif Makanan

Bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.

Zat aditif adalah bahan kimia yang dicampurkan ke dalam makanan dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas, menambahkan rasa dan memantapkan kesegaran produk tersebut. Penambahan zat aditif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan.[1]

Pada awalnya zat-zat aditif tersebut berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan yang selanjutnya disebut zat aditif alami. Umumnya zat aditif alami tidak menimbulkan efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Akan tetapi, jumlah penduduk bumi yang makin bertambah menuntut jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat aditif alami tidak mencukupi lagi. Oleh karena itu, industri makanan memproduksi makanan yang memakai zat aditif buatan (sintesis). Bahan baku pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian direaksikan. Zat aditif sintesis yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek samping misalnya: gatal-gatal, dan kanker.

B. Jenis penyedap Rasa, Rumus Struktur dan Rumus Molekulnya

1. Monosodium Glutamat (MSG)

Rumus Struktur MSG

Rumus molekul : C₁₂H₂₂O₁₁.2H₂O

Mononatrium glutamat yang juga disebut monosodium glutamat (MSG) adalah kombinasi ikatan garam natrium dari asam glutamat yang berfungsi sebagai penguat rasa makanan. Kandungan MSG biasanya terdapat dalam beberapa jenis makanan, terutama bumbu penyedap rasa dan sebagian snack untuk cemilan sehari-hari.

Monosodium Glutamat (MSG) atau biasa di sebut metcin memberikan rasa gurih dan nikmat pada berbagai macam masakan, walaupun masakan itu sebernarnya tidak membrikan rasa gurih yang berarti. MSG dapat digunakan dalam berbagai makanan yang memiliki rasa gurih termasuk daging, ikan, berbagai sayuran, berbagai saus, berbagai sup dan berbagai bumbu. MSG menimbulkan gabungan rasa yang baik antara rasa asin dan asam.

MSG, yang terdiri dari air, sodium, dan glutamat ini mudah didapat dan harganya pun murah. Sehingga sering membuat kita lupa akan adanya efek yang ditimbulkan setelah mengkonsumsi MSG ini. Di dalam MSG, yang berperan dalam memberikan rasa lezat pada makanan adalah glutamat. Glutamat merupakan asam amino yang secara alami terdapat pada semua bahan makanan yang mengandung protein, misalnya keju, daging, susu, ikan, dan sayuran. Glutamat juga diproduksi oleh tubuh manusia dan sangat diperlukan untuk metabolisme tubuh dan fungsi otak. Setiap orang rata-rata membutuhkan kurang lebih 11 gram glutamat per hari yang didapat dari sumber protein alam.

2. Asam Asetat

Rumus Struktur Asam Asetat

Rumus molekul: CH₃COOH

Asam asetat digunakan sebagai pereaksi kimia untuk menghasilkan berbagai senyawa kimia. Sebagian besar (40-45%) dari asam asetat dunia digunakan sebagai bahan untuk memproduksi monomer vinil asetat (vynil acetate monomer, VAM). Selain itu asam asetat juga digunakan dalam produksi anhidrida asetat dan juga ester. Penggunaan asam asetat lainnya, termasuk penggunaan dalam cuka.

3. Asam Sitrat

Rumus Struktur Asam Sitrat

Rumus molekul: CH₂(COOH)·COH(COOH)·CH₂(COOH) atau C₆H₈O₇

Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan adalah (Enumber) adalah E330. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan. Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obat-obatan. Kemampuan asam sitrat untuk mengkelat logam menjadikannya berguna sebagai bahan sabun dan deterjen. Dengan mengkelat logam pada air sadah, asam sitrat memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan baik tanpa penambahan zat penghilang kesadahan. Demikian pula, asam sitrat digunakan untuk memulihkan bahan penukan ion yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat.

Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi (passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat, karena asam nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut, sementara asam sitrat tidak.Asam sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembung gelembung lemak. Dalam resep makanan asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk

4. Asam Butirat

Struktur Asam Butirat

Rumus molekul: CH₃(CH₂)₂CO₂H Asam butanoat (Asam butirat)

Asam butirat berguna untuk melawan infeksi khamir (mikroorganisme yang melakukan fragmentasi buah menjadi wine) dengan asam glukonoat.

5. Kafein

Rumus Struktur Kefein

Rumus molekul: C₆H₁₀N₄O₂

Kafein biasanya aman dikonsumsi dalam jumlah yang tidak berlebihan. Para ahli menyarankan 200-300 miligram konsumsi kafein dalam sehari merupakan jumlah yang cukup untuk orang dewasa.

6. Isoamil Asetat

Rumus Struktur Isoamil Asetat

Rumus molekul : C₇H₁₄O₂

Isoamil asetat dalam etanol digunakan sebagai perasa buatan. Isoamil asetat juga digunakan dalam test efectivitas dari transpirator karena zat ini mempunyai bau yang tajam yang khas dan digunakan dalam eksperiment sebagai sesuatu yang dapat mendeteksi rendahnya konsentrasi. Isoamil Asetat juga digunakan sebagai campuran dalam pernis dan nitroselulosa pernis. Isoamil asetat ada dalam hormon feromon pada lebah madu. Isoamil asetat dapat digunakan untuk menarik sekelompok besar lebah madu dalam lingkup kecil.

7. Amil Asetat

Rumus Struktur Amil Asetat

Rumus molekul: C₇H₁₄O₂(CH₃COO(CH₂)₄CH₃)

Amil asetat memiliki aroma yang mirip dengan aroma pisang dan apel yang tidak dapat dideteksi oleh semua orang.

8. Asetal Dehida

Rumus Struktur Asetal Dehida

Rumus molekul: C₂H₄O

Asetaldehida terdapat dalam buah-buahan dan kopi yang sudah matang, dan roti segar.

9. Benzaldehid

Rumus Struktur Benzaldehida

Rumus molekul: C₇H₆O

Benzaldehida biasanya digunakan sebagai perasa Almond.

10. Menthol

Rumus Struktur Menthol

Rumus molekul: C₁₀H₂₀O

Mentol merupakan senyawa seperti lilin, bahan seperti kristal, bening dan putih warnanya, yang berbentuk padat dalam suhu ruangan.

11. Butilbutirat

Rumus Struktur Butilbutirat

Rumus molekul: C₈H₁₆O₂

Digunakan dalam pemanis buatan untuk membuat rasa manis buah terutama nanas. Ini juga terdapat dalam berbagai buah-buahan seperti apel, pisang, dan strawberry.[2]

C. Pembuatan Zat Penyedap Rasa Kimia

1. Monosodium Glutamat (MSG)

MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes gula (molases) oleh bakteri (Brevibacterium lactofermentum). Dalam proses fermentasi ini, pertama-tama akan dihasilkan asam glutamat. Asam glutamat yang terjadi dari proses fermentasi ini, kemudian ditambah soda (Sodium Carbonate), sehingga akan terbentuk monosodium glutamat (MSG). MSG yang terjadi ini, kemudian dimurnikan dan dikristalisasi, sehingga merupakan serbuk kristal murni, yang siap dijual di pasar.

2. Asam Asetat

Asam asetat diproduksi secara sintesis maupun secara alami melalui fermentasi bakteri. Sekarang hanya 10% dari produksi asam asetat dihasilkan melalui jalur alami, namun kebanyakan hukum yang mengatur bahwa asetat yang terdapat dalam cuka haruslah berasal dari biologis. Dari asam asetat yang diproduksi oleh industri kimia, 75% diantaranya diproduksi melalui karbonilasi metanol. Sisanya dihasilkan melalui metode-metode alternatif.

3. Asam Sitrat

Dalam proses produksi asam sitrat yang sampai saat ini lazim digunakan, biakan kapang Aspergillus niger diberi sukrosa agar membentuk asam sitrat. Setelah kapang disaring dari larutan yang dihasilkan, asam sitrat diisolasi dengan cara mengendapkannya dengan kalsium hidroksida membentuk garam kalsium sitrat. Asam sitrat di-regenerasi-kan dari kalsium sitrat dengan penambahan asam sulfat. Cara lain pengisolasian asam sitrat dari hasil fermentasi adalah dengan ekstraksi menggunakan larutan hidrokarbon senyawa basa organic trilaurilamina yang diikuti dengan re-ekstraksi dari larutan organic tersebut dengan air.

4. Asam Butirat

Pembuatan asam butirat dengan mengocok dan mengguncangkan krim susu hingga tercapai keadaan semipadat. Margarin umumnya dibuat dari minyak nabati. Kedua jenis bahan pangan ini merupakan emulsi dengan tipe yang sama, yaitu fase air yang berada dalam fase minyak (water in oil). Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air, pada mentega dan margarine diperlukan suatu zat pengemulsi (emulsifier). Bahan yang dapat berperan sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, kasein, albumin, atau lesitin. Daya kerja emulsifier didukung oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat pada minyak maupun air.

5. Kafein

Menurut Jurnal American Chemical Society, kebanyakan kopi yang dibuat dengan kadar kafein rendah dibuat dengan larutan kimia yang dapat menyerap kafein dari biji kimia. Atau dapat pula menggunakan tehnik “Swiss Water Process” yaitu menggunakan air panas dan uap untuk memisahkan kafein dari biji kopi. Selain itu saat ini sedang diteliti pemanfaatan bioteknologi untuk penghancuran kafein dalam tanaman kopi, salah satunya adalah penggunaan bakteri yang dipasangkan dengan theophylline, yaitu senyawa yang dihasilkan untuk merusak kafein pada tanaman kopi dan teh. Diharapkan bakteri ini dapat menghancurkan kafein secara cepat, tetapi tetap mempertahankan rasa alami kopi yang nikmat.

6. Isoamil Asetat

Isoamil asetat merupakan ester yang dibentuk dari reaksi antara isoamil alcohol dan asam asetat dengan katalis asam sulfat. Asam ini dinetralkan, diekstrak, dan hasilnya dicuci dan kemudian didistilasi.

7. Amil Asetat

Senyawa amil asetat merupakan senyawa ester hasil kondensasi dari asam asetat dengan 1-pentanol. Padahal ester dibentuk dari isomer pentanol yang lain (amil alkohol) atau campuran dari beberapa pentanol yang sering menunjukkan sebagai amil asetat.

8. Asetaldehida

Senyawa ini dihasilkan oleh tumbuhan dalam metabolism normalnya. Asetaldehida juga merupakan zat antara dalam produksi asam asetat, beberapa ester, dan zat-zat kimia lainnya.

9. Menthol

Menthol merupakan komponen bahan sintesis organik yang terdapat dalam daun mint dan mint oil. Mentha arvensis adalah spesies utama dari mint yang digunakan untuk membuat kristak mentol alami. Species ini adalah tumbuhan pokok yang utama tumbuh di Uttar Pradesh daerah India.

10. Butil Butirat

Butil butirat merupakan komponen organic yang dibentuk dari kondensasi asam butirat dan butanol.[3]

D. Dampak Zat Penyedap Rasa bagi Tubuh Manusia

1. Monosodium Glutamat (MSG)

a. Menurunnya fungsi otak, Ketika sel-sel neuron di otak menerima senyawa Monosodium Glutamat (MSG), mereka menjadi sangat bergairah dan meningkatkan impulsnya sampai pada tingkat kelelahan yang sangat tinggi. Tapi, beberapa jam kemudian neuron-neuron tersebut mati seakan-akan bergairah untuk mati. Jika banyak sel neuron yang mati, maka fungsi otak pun bisa menurun, yang tentunya sangat berbahaya bagi perkembangan otak, terutama anak-anak. Dalam suatu percobaan, anak-anak yang mengonsumsi sup mengandung MSG dan meminum Nutrasweet (soft drink) darahnya akan mempunyai tingkat excitotoxin (keracunan) enam kali lebih besar dari excitotoxin yang menghancurkan hypothalamus neuron pada bayi tikus.Jadi , MSG dapat menyebabkan menurunnya fungsi otak dan semakin muda anak yang mengonsumsi MSG, semakin besar bahaya yang dapat ditimbulkan MSG pada otak.

b. kanker, MSG dapat menyebabkan kanker karena Glutamat dapat membentuk pirolisis akibat pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu lama. pirolisis ini sangat karsinogenik. Padahal masakan protein lain yang tidak ditambah MSG pun, bisa juga membentuk senyawa karsinogenik bila dipanaskan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang lama. Karena asam amino penyusun protein, seperti triptopan, penilalanin, lisin, dan metionin juga dapat mengalami pirolisis dari penelitian tadi jelas cara memasak amat berpengaruh.

c. Alergi, MSG tidak mempunyai potensi untuk mengancam kesehatan masyarakat umum, tetapi juga bahwa reaksi hypersensitif atau alergi akibat mengkonsumsi MSG memang dapat terjadi pada sebagian kecil sekali dari konsumen. Beberapa peneliti bahkan cenderung berpendapat nampaknya glutamat bukan merupakan senyawa penyebab yang efektif, tetapi besar kemungkinannya gejala tersebut ditimbulkan oleh senyawa hasil metabolisme seperti misalnya GABA (Gama Amino Butyric Acid), serotinin atau bahkan oleh histamine.

d. Hipertensi, Kandungan natrium di dalam MSG beserta sifat adiktif yang ada pada MSG, dan sebagai salah satu penyebab hipertensi (tekanan darah tinggi).

e. Obesitas, MSG mengganggu hubungan endokrin antara meta thermoregulatory modulators (neuropeptida dan leptin) dan brown fat. MSG mengurangi thermogenicity brom fat sambil menekan asupan makanan. Artinya, MSG berpotensi menyebabkan obesitas bahkan ketika seseorang mengurangi asupan makanan sekalipun.

f. Kerusakan Retina, Retina adalah suatu lapisan pada mata yang berfungsi menerima cahaya sebelum diteruskan ke otak untuk diterjemahkan sebagai suatu objek penglihatan. Berbagai studi telah dilakukan tentang kerusakan retina akibat penggunaan MSG. MSG dalam dosis tertentu diketahui dapat merusak neuron-neuron (sel-sel saraf) pada lapisan dalam retina mata.

g. Kerusakan hipotalamus dan struktur otak lain, sakit kepala (magrain) memperberat keadaan autisme dan hiperaktifitas, memperberat serangan asma, dan menimbulkan alergi.

h. Diabetes, Glutamat melakukan ikatan dengan reseptornya di dalam pankreas. Akibatnya, pankreas akan memproduksi insulin lebih banyak dari biasanya. Dengan dipacunya produksi insulin, otomatis perombakan kadar gula dalam darah mengalami peningkatan. “Itulah yang membuat glutamat bisa sebagai salah satu faktor penyebab diabetes”. Pankreas yang mendapat perlakuan dengan glutamat mengeluarkan insulin lebih banyak dibandingkan dengan biakan pankreas yang tanpa glutamat. Inilah yang membuat kelenjar pankreas makin lama mengalami kerusakan. Dalam keadaan normal, peningkatan insulin berkaitan erat dengan melonjaknya kadar gula dalam darah. Gula yang berlebih itu, dengan bantuan insulin, akan dirombak menjadi energi yang kemudian disimpan dalam jaringan tubuh seperti otot, jaringan lemak, dan hati. Peneliti tersebut menemukan bahwa efek dari glutamat itu lebih nyata bila dibarengi tingginya kadar gula. Namun, dalam kadar gula yang rendah pun, pengeluaran insulin masih terus berlangsung jika kelebihan glutamat.

i. Kadar kolesterol tinggi tidak selalu berdampak buruk bagi kesehatan.

j. asam sitrat kering ataupun larutan asam sitrat pekat dapat menyebabkan iritasi kulit dan mata.

k. Konsumsi kafein secara berlebihan dapat menimbulkan berbagai masalah, seperti warna gigi yang berubah menjadi coklat atau gelap, bau mulut.

l. Kafein dapat memicu munculnya serangan sakit kepala migren pada individu yang rentan.[4]

E. Alternatif Bahan Penyedap Rasa Alami

Selain MSG, vitsin atau micin, anda bisa mencoba menggantinya menggunakan bahan-bahan alami lainnya seperti:

1. Bawang putih

Memarkan bawang putih yang telah dikupas, dan tumis dengan sedikit minyak hingga layu, sebelum memasukkan bahan-bahan lainnya. Bawang putih juga bisa dihaluskan, kemudian ditumis agar lebih merata dengan bahan lainnya.

2. Udang, teri atau ebi

Makanan laut memiliki ‘vetsin’ alami dalam tubuhnya, menghasilkan rasa gurih dan nikmat baik ketika dimasak sendiri ataupun dicampurkan ke dalam bahan lain. Untuk udang, teri atau ebi kering, bisa mengeringkannya dengan oven, kemudian menggerusnya dengan food processor untuk mengubah bentuknya menjadi bubuk.

3. Kaldu ayam atau sapi

Kaldu dari ayam atau sapi paling pas untuk semua masakan, bisa menggunakan tulang belulang atau daging yang direbus dalam air mendidih selama beberapa waktu untuk membuat kaldu ini. Tambahkan juga beberapa sayuran dan rempah agar kaldu semakin lezat.

4. Gula pasir

Sudah bukan rahasia jika gula pasir bisa menjadi pengganti MSG. Tambahkan sedikit saja gula pasir ke dalam masakan, maka rasa gurih masakan justru akan keluar. Jangan terlalu banyak ya, agar masakan tidak menjadi manis.

5. Sosis sapi

Tidak ada kaldu dan tidak mau repot dengan daging mentah, bisa menggunakan sosis sapi. Iris tipis-tipis dan campurkan ke dalam masakan anda. Sosis sendiri sudah mengandung garam, kaldu sapi dan juga sedikit MSG, sehingga bisa menambah cita rasa masakan.

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dan Dampak bagi tubuh manisia zat tersebut akan menyebabakan kanker, kolestor, kerusakan retina, alergi, dan hipertensi. Jadi karena itulah jika ingin ditambahkan penyedap makanan lebih baik digunakan bahan alami bawang putih, kaldu ayam,gula pasir, dan lain sebagainya. Untuk menghindari dari bahanya kerusakan pada organ tubuh.